Ingrédients

Manioc est un racine au caractère culinaire doux, féculent et nourrissant, avec une texture déterminée par l’humidité et la chaleur. Le point de départ pratique consiste à préparer correctement la forme comestible, puis bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, frire ou moudre selon le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Fruit à pain est un aliment de base au caractère culinaire doux, féculent et nourrissant, avec une texture déterminée par l’humidité et la chaleur. Le point de départ pratique consiste à préparer correctement la forme comestible, puis bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, frire ou moudre selon le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Auyama est un légume au caractère culinaire végétal et frais ; fermeté, amertume et humidité évoluent avec la chaleur ou l’acidité. Le point de départ pratique consiste à bien laver et choisir une préparation crue, grillée, tombée, braisée ou marinée selon la partie comestible. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Avocado est un fruit au caractère culinaire frais, parfumé et marqué par la maturité, entre douceur, acidité et texture. Le point de départ pratique consiste à choisir la bonne maturité, retirer les parties non comestibles et l’utiliser cru, cuit ou conservé selon le cas. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Tropical almond est un fruit à coque au caractère culinaire concentré et pratique ; il sert à assaisonner, lier, conserver ou finir un plat. Le point de départ pratique consiste à lire l’étiquette, mesurer et rectifier par petites additions. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Les pois d’Angole sont des légumineuses consommées fraîches, sèches ou en conserve. Frais, leur goût est plus végétal ; secs, ils demandent une cuisson plus longue.

Sesame est un graine au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Le beurre de cacao est la matière grasse claire extraite des fèves. Ce n’est pas du beurre laitier ; son arôme dépend d’une éventuelle désodorisation.

Maïs est un céréale au caractère culinaire doux, féculent et nourrissant, avec une texture déterminée par l’humidité et la chaleur. Le point de départ pratique consiste à préparer correctement la forme comestible, puis bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, frire ou moudre selon le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Ail est un aromate au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Cilantro est un herbe au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Orange amère est un agrume au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Ají gustoso est un piment au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Poivre noir est un épice au caractère culinaire aromatique et concentré ; il apporte parfum, chaleur, couleur ou piquant en petite quantité. Le point de départ pratique consiste à vérifier la forme culinaire, puis hacher, griller, moudre, infuser ou chauffer dans la matière grasse sans dominer le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

L’hibiscus culinaire désigne généralement les calices rouges séchés d’Hibiscus sabdariffa, vendus comme bissap ou sorrel. Ils ne sont pas interchangeables avec des fleurs ornementales non identifiées.

Moringa est un feuille au caractère culinaire végétal et frais ; fermeté, amertume et humidité évoluent avec la chaleur ou l’acidité. Le point de départ pratique consiste à bien laver et choisir une préparation crue, grillée, tombée, braisée ou marinée selon la partie comestible. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Coconut milk est un liquide culinaire au caractère culinaire rond, crémeux ou soyeux ; il porte les arômes et adoucit les saveurs vives. Le point de départ pratique consiste à doser la richesse, maîtriser la chaleur et équilibrer avec acidité, herbes ou épices. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Sugar cane est un produit sucrant au caractère culinaire doux et souvent grillé, floral ou fruité ; il apporte du corps autant que du sucre. Le point de départ pratique consiste à doser soigneusement et équilibrer avec acidité, sel ou épices. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Le sel marin provient de la cristallisation de l’eau de mer. La taille des cristaux modifie leur dissolution et le poids contenu dans une cuillère ; pesez-le pour un assaisonnement reproductible.

Vinaigre est un assaisonnement acide au caractère culinaire vif et acide ; il allège les plats riches et agit sur la texture autant que sur le goût. Le point de départ pratique consiste à ajouter progressivement, goûter et éviter les récipients réactifs. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Cassareep est un sauce au caractère culinaire concentré et pratique ; il sert à assaisonner, lier, conserver ou finir un plat. Le point de départ pratique consiste à lire l’étiquette, mesurer et rectifier par petites additions. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Sofrito est un base aromatique au caractère culinaire concentré et pratique ; il sert à assaisonner, lier, conserver ou finir un plat. Le point de départ pratique consiste à lire l’étiquette, mesurer et rectifier par petites additions. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Pikliz est un pickle au caractère culinaire concentré et pratique ; il sert à assaisonner, lier, conserver ou finir un plat. Le point de départ pratique consiste à lire l’étiquette, mesurer et rectifier par petites additions. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

La pâte de tamarin est la pulpe séparée de la coque cassante, des fibres et des graines. Pâte nature, sucrée et extrait concentré ont des intensités très différentes.

La mousse de mer est un nom commercial utilisé pour plusieurs algues rouges, pas une espèce garantie. Les gels préparés varient en concentration et ne se dosent pas indifféremment.

Conch est un fruit de mer au caractère culinaire iodé, net ou délicatement doux, avec une texture qui évolue vite à la chaleur. Le point de départ pratique consiste à le garder froid, le préparer proprement et maîtriser le temps de cuisson. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Vivaneau est un poisson au caractère culinaire iodé, net ou délicatement doux, avec une texture qui évolue vite à la chaleur. Le point de départ pratique consiste à le garder froid, le préparer proprement et maîtriser le temps de cuisson. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Chèvre est un viande au caractère culinaire savoureux et substantiel ; la coupe, le gras et le tissu conjonctif déterminent la tendreté. Le point de départ pratique consiste à assaisonner avec précision et choisir une cuisson courte ou longue selon la coupe. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Œuf est un protéine au caractère culinaire savoureux et substantiel ; la coupe, le gras et le tissu conjonctif déterminent la tendreté. Le point de départ pratique consiste à assaisonner avec précision et choisir une cuisson courte ou longue selon la coupe. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Queso de freír est un produit laitier au caractère culinaire rond, crémeux ou soyeux ; il porte les arômes et adoucit les saveurs vives. Le point de départ pratique consiste à doser la richesse, maîtriser la chaleur et équilibrer avec acidité, herbes ou épices. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Le rhum est un spiritueux distillé à partir de matières issues de la canne. Rhum blanc et vieilli ont des arômes différents ; aucun n’équivaut à un sirop sans alcool.

Cacao tea est un boisson au caractère culinaire aromatique et extractif ; la dose, la température de l’eau et le temps règlent son intensité. Le point de départ pratique consiste à utiliser un produit destiné aux boissons et respecter les indications d’infusion. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Aloe est un produit végétal au caractère culinaire concentré et pratique ; il sert à assaisonner, lier, conserver ou finir un plat. Le point de départ pratique consiste à lire l’étiquette, mesurer et rectifier par petites additions. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Guava jelly est un conserve au caractère culinaire doux et souvent grillé, floral ou fruité ; il apporte du corps autant que du sucre. Le point de départ pratique consiste à doser soigneusement et équilibrer avec acidité, sel ou épices. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Coconut candy est un confiserie au caractère culinaire doux et souvent grillé, floral ou fruité ; il apporte du corps autant que du sucre. Le point de départ pratique consiste à doser soigneusement et équilibrer avec acidité, sel ou épices. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.

Manioc doux est un racine au caractère culinaire doux, féculent et nourrissant, avec une texture déterminée par l’humidité et la chaleur. Le point de départ pratique consiste à préparer correctement la forme comestible, puis bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, frire ou moudre selon le plat. La variété, la fraîcheur et la forme comestible précise restent importantes ; il faut donc goûter et évaluer l’ingrédient avant de lui donner un rôle dans le plat.