Glossaire

Le rocou est une graine rouge utilisée pour colorer et parfumer les huiles, marinades, riz et plats mijotés.

L’adobo est un mélange d’assaisonnement appliqué avant cuisson. Selon la tradition, il peut être sec ou réunir épices, ail, sel et acidité dans une préparation humide.

L’aguachile est une préparation mexicaine de produits de la mer associée au Sinaloa, réunissant piment et citron vert avec crevettes, concombre et oignon. Il est généralement servi très frais, sans longue marinade.

Al dente décrit une cuisson qui laisse une résistance agréable sous la dent.

Un amuse-bouche est une petite préparation servie avant le repas pour ouvrir l'appétit et présenter la cuisine.

Le bain-marie chauffe une préparation dans un récipient placé dans de l'eau chaude.

Blanchir consiste ici à plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante, souvent avant de le refroidir.

Braiser consiste à cuire doucement un aliment à couvert avec une petite quantité de liquide, souvent après l'avoir fait colorer.

La brunoise est une découpe en très petits dés réguliers.

La chiffonade est une découpe de feuilles en fines lanières.

Le terme confit désigne une préparation cuite lentement, notamment dans de la graisse ou du sucre selon l'aliment.

Un coulis est une préparation fluide et lisse à base de fruits ou de légumes, généralement mixés puis éventuellement passés.

Déglacer consiste à verser un liquide dans un récipient de cuisson pour dissoudre les sucs attachés au fond.

Une émulsion disperse un liquide en fines gouttelettes dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas naturellement.

L'escabèche est une préparation au vinaigre, à l'huile et aux aromates qui assaisonne notamment poissons et légumes.

La fermentation transforme des ingrédients grâce à l'activité de micro-organismes.

La mise en place regroupe la préparation et l'organisation nécessaires avant la cuisson ou le service.

Le sofrito est une base aromatique qui associe, selon la recette, oignon, ail, poivrons, herbes et assaisonnements.

La sphérification transforme un liquide en petites sphères entourées d'une fine membrane gélifiée.

Les tostones sont des morceaux de banane plantain verte frits deux fois, avec une étape d'aplatissement entre les cuissons.

Bouillon de manioc rôti: Un liquide léger qui porte la saveur extraite de l’ingrédient cuit. Le filtrage retire les solides ; les ingrédients amylacés peuvent le troubler.

Purée de manioc rôti est une préparation descriptive, et non une recette classique unique. Elle utilise manioc rôti pour créer purée et ainsi apporter un élément lisse et concentré.

Tuile croustillante de manioc rôti: Une pièce fine et cassante d’un ingrédient comestible ou de sa purée cuite, séchée ou frite jusqu’au croustillant. Épaisseur et humidité déterminent le résultat ; la coloration ne suffit pas.

Pickle de manioc rôti est une préparation descriptive, et non une recette classique unique. Elle utilise manioc rôti pour créer pickle et ainsi utiliser l’acidité et le sel pour créer du contraste.