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TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-04Révisé 2026-09-04
Bain-marie
Le bain-marie chauffe une préparation dans un récipient placé dans de l'eau chaude.
Contexte
Cette chaleur indirecte convient aux préparations délicates qui supportent mal un contact direct avec une source très chaude.
Exemple
On l'utilise pour certaines crèmes, pour fondre du chocolat ou pour maintenir une sauce au chaud.
Usage chez THT
Dans un service privé, cette méthode peut aider à gérer les textures et le rythme du repas.