TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-04Révisé 2026-09-04

Déglaçage

Déglacer consiste à verser un liquide dans un récipient de cuisson pour dissoudre les sucs attachés au fond.

Contexte

Les sucs apportent du goût à une sauce ; ils doivent être colorés sans être brûlés.

Après avoir saisi une viande ou des légumes, on peut déglacer avec de l'eau, du vin ou un fond.

Ce geste permet de construire une sauce à partir des saveurs déjà développées pendant la cuisson.