Glosario

El achiote es una semilla roja usada para dar color y sabor a aceites, marinadas, arroces, guisos y cocciones lentas.

El adobo es una mezcla de sazón aplicada antes de cocinar. Según la tradición, puede ser seco o combinar especias, ajo, sal y ácido en una mezcla húmeda.

El aguachile es una preparación mexicana de mariscos asociada con Sinaloa que combina chile y limón con camarón, pepino y cebolla. Suele servirse muy fresco, sin depender de una marinada prolongada.

Al dente describe un alimento cocido pero con una firmeza agradable en el centro.

Un pequeño bocado inicial servido antes de la comida para presentar la mirada del chef.

Un método suave de baño de agua usado para calentar, cocinar o mantener preparaciones delicadas.

Una cocción rápida seguida de enfriamiento para fijar color, textura y frescura.

Una cocción lenta que combina sellado con calor húmedo.

Un corte muy pequeño y uniforme usado para textura precisa y guarnición elegante.

Un corte en tiras finas usado usualmente para hojas y hierbas.

Un método lento de cocción o conservación usando grasa, almíbar o líquido sazonado.

Una salsa o puré liso hecho de frutas, vegetales o hierbas.

Agregar líquido a una sartén caliente para levantar sabores dorados del fondo.

Una mezcla estable de ingredientes que normalmente no se unen, como aceite y líquido.

Una preparación ácida donde pescado, vegetales o carne se sazonan con vinagre, aceite, aromáticos y especias.

Una transformación natural donde microorganismos desarrollan acidez, aroma, conservación o complejidad.

La preparación y organización completa antes de iniciar el servicio.

Una base aromática de hierbas, ajíes, cebolla, ajo y sazón usada para construir sabor.

Una técnica moderna que convierte líquidos en esferas delicadas con una membrana de gel.

Plátanos verdes fritos dos veces, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Caldo de yuca al horno: Un líquido ligero que recoge sabor del ingrediente cocido. Colar retira sólidos; los ingredientes ricos en almidón pueden enturbiarlo.

Puré de yuca al horno es una preparación descriptiva, no una receta clásica única. Utiliza yuca al horno para crear puré y así aportar un elemento liso y concentrado.

Crujiente de yuca al horno: Una pieza fina y quebradiza de un ingrediente comestible o de su puré cocido, secada o frita hasta quedar crujiente. Mandan el grosor y la humedad; dorar no garantiza textura crujiente.

Encurtido de yuca al horno es una preparación descriptiva, no una receta clásica única. Utiliza yuca al horno para crear encurtido y así usar acidez y sal para crear contraste.