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TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Fond de vivaneau rôti
Fond de vivaneau rôti: Une base obtenue en faisant frémir des ingrédients adaptés ou des parures alimentaires propres dans l’eau, puis en filtrant. Elle sert à une autre préparation et n’est pas forcément une soupe finie.
Contexte
Utilisez du vivaneau identifié et distinguez chair ou peau des arêtes réservées au fond filtré. Vérifiez l’absence d’arêtes et séparez le cru des aliments prêts.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme liquide de cuisson du riz. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez The Hidden Table, nous adaptons cette préparation aux convives, au moment du menu et à l’ingrédient disponible, afin qu’elle ait une fonction claire et rende l’expérience véritablement unique.