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TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Émulsion de cacao torréfié
Émulsion de cacao torréfié: Un mélange de fines gouttes d’un liquide dispersées dans un autre, souvent de l’huile dans une purée aqueuse. Ajout progressif et mixage comptent ; une sauce mixée n’est pas forcément une émulsion stable.
Contexte
Utilisez des éclats de cacao torréfiés comestibles ou du cacao, pas les coques. Le cacao apporte amertume et gras ; le beurre de cacao extrait est un produit distinct.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme sauce fraîchement émulsionnée près de légumes cuits. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez THT, cette préparation est envisagée lorsque saveur et texture améliorent réellement le plat ; nous adaptons portion et présentation aux convives.