Retour au glossaire
TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Émulsion d’aubergine rôtie
Émulsion d’aubergine rôtie: Un mélange de fines gouttes d’un liquide dispersées dans un autre, souvent de l’huile dans une purée aqueuse. Ajout progressif et mixage comptent ; une sauce mixée n’est pas forcément une émulsion stable.
Contexte
Cuisez la chair d’aubergine à tendreté ; une surface dorée peut cacher un cœur spongieux. Évitez la peau brûlée amère sauf une petite touche fumée délibérée.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme sauce fraîchement émulsionnée près de légumes cuits. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez THT, cette préparation est envisagée lorsque saveur et texture améliorent réellement le plat ; nous adaptons portion et présentation aux convives.