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TechniqueThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Bouillon de homard grillé
Bouillon de homard grillé: Un liquide léger qui porte la saveur extraite de l’ingrédient cuit. Le filtrage retire les solides ; les ingrédients amylacés peuvent le troubler.
Contexte
Les carapaces parfument un fond filtré ; la chair se traite séparément pour éviter la surcuisson. Écartez les fragments coupants et signalez les crustacés.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme base légère de soupe. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez The Hidden Table, nous adaptons cette préparation aux convives, au moment du menu et à l’ingrédient disponible, afin qu’elle ait une fonction claire et rende l’expérience véritablement unique.