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ModernistThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Écume de mangue grillée
Écume de mangue grillée: Un liquide ou une purée lisse aéré dont les bulles tiennent assez longtemps pour le service. Il nécessite une base et une technique adaptées ; sa légèreté est généralement éphémère.
Contexte
Retirez peau et noyau et choisissez la maturité selon l’usage. La mangue mûre donne une purée douce ; la ferme garde ses morceaux dans un condiment ou pickle réfrigéré.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme accent aéré ajouté immédiatement au service. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez The Hidden Table, nous adaptons cette préparation aux convives, au moment du menu et à l’ingrédient disponible, afin qu’elle ait une fonction claire et rende l’expérience véritablement unique.