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ModernistThe Hidden TableMis à jour 2026-09-09Révisé 2026-09-09
Écume de ananas rôti
Écume de ananas rôti: Un liquide ou une purée lisse aéré dont les bulles tiennent assez longtemps pour le service. Il nécessite une base et une technique adaptées ; sa légèreté est généralement éphémère.
Contexte
Retirez l’écorce et évaluez le cœur fibreux. La coloration concentre la douceur ; les enzymes de l’ananas frais peuvent empêcher certaines gélatines de prendre.
Exemple
Un menu peut employer cette préparation comme accent aéré ajouté immédiatement au service. Il s’agit d’un usage illustratif, pas d’une recette standardisée.
Usage chez THT
Chez The Hidden Table, nous adaptons cette préparation aux convives, au moment du menu et à l’ingrédient disponible, afin qu’elle ait une fonction claire et rende l’expérience véritablement unique.